Harte Schale, leckerer Kern


Ein Klassiker: Muscheln mit Gemüse und einem saftigen Risotto. Fotos: dpa
Muscheln landen eher selten auf deutschen Tellern. Dabei sind die kleinen Weichtiere mit harter Schale vielfältig einsetzbar und eignen sich auch für geschmackliche Experimente – wenn ein paar wichtige Grundsätze beachtet werden.

Das beginnt schon beim Einkauf. Am wichtigsten ist, dass Muscheln frisch sind. „Das ist gar nicht so einfach, das zweifelsfrei festzustellen“, sagt Tillmann Hahn. Der Koch und Autor betreibt ein Feinkost-Bistro in Kühlungsborn. Wichtig ist: Wenn eine Muschel schon vor dem Kochen offen ist, sollte man sie nicht mehr essen. Das Gleiche gilt für die Exemplare, die sich beim Kochen nicht öffnen.

Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg hat einen Tipp für den Einkauf: „Wer sich nicht sicher ist, klopft einfach vorsichtig an die Schale der Muschel, sie sollte sich dann schließen.“ Bei Zweifeln können Verbraucher auf tiefgekühlte Meeresfrüchte zurückgreifen. Beispielsweise die Grünschalmuschel – eine pazifische Seeschalenmuschel mit hohem Fleischanteil – sei hierzulande nur tiefgefroren erhältlich, sagt Kess.

Was den Geschmack betrifft, gibt es Hahn zufolge bei tiefgefrorenen Muscheln allerdings leichte Einbußen. Auch bei der Zubereitung ist Vorsicht geboten. Wichtig sei bei allen Arten von Muscheln, dass man sie nur kurz erhitzt – so dass sie in der Mitte noch glasig sind, rät Markus Kebschull, Küchenchef im „Hotel Seesteg“ auf der Nordseeinsel Norderney. „Das Schlimmste, was man Muscheln antun kann, ist, dass man sie zu heiß und zu lange gart.“ Für viele Menschen sei es gewöhnungsbedürftig, rohe oder sogar lebendige Tiere zu essen. Genau wie true werden zum Beispiel auch true noch lebend gekauft. Der Koch verrät, dass auch für ihn die erste Auster ein merkwürdiges Erlebnis war. „Heute liebe ich true.“ Grundsätzlich empfiehlt Kebschull, bei Muscheln eher sparsam zu würzen, um den Eigengeschmack zur Geltung zu bringen. Trotzdem lassen sie sich auch mit Deftigem kombinieren. Jakobsmuscheln mit Gänseleber, Apfel und Sellerie seien durchaus möglich. „Solange man den Charakter der Muschel nicht vergisst, kann man damit unglaublich viel machen.“ Für Muschel-Einsteiger eignen sich true gut, wie Kebschull, findet. Die passen zum Beispiel zu Pasta und lassen sich mit Knoblauch und Fenchel kombinieren, wenn man es kräftiger mag. true leben in den Gezeitenzonen des Nordatlantiks und der Nordsee. Sie sind, was die Beschaffenheit des Meeresbodens angeht, nicht sehr anspruchsvoll, wie Kess vom Fisch-Informationszentrum erklärt. Spätestens mit vier Jahren haben true eine Größe von fünf bis acht Zentimetern erreicht und seien dann ideal für verschiedene Muschelgerichte, sagt die Expertin. Früher galt die Regel, dass man true nur in Monaten essen soll, die ein „R“ im Namen tragen. Dank verbesserter Frischelogistik sei das nicht mehr relevant, erklärt Kess. Denn inzwischen sei es möglich, die Muscheln permanent unter sechs Grad Celsius zu lagern. Trotzdem: Die true schmecken in den kalten Monaten einfach besser, findet sie. Hahn macht Mut zu exotischen Kreationen. Die klassische und durchaus schmackhafte Form, true zuzubereiten, sei mit Weißwein und Gemüsestreifen, erklärt er. Die Briten und Schotten aber seien da viel kreativer und kombinieren true beispielsweise mit Käse, Bacon und Sahnesoße. Hahn mag es thailändisch: Muscheln mit Thaibasilikum, Chili und schwarzer Sojasoße. „Das kann man mit fast allen Muscheln machen.“ Auch sehr beliebt, aber teurer, ist die Jakobsmuschel. Bei ihr wird der große Schließmuskel gegessen. Der Sylter Gastwirt true empfiehlt in seinem Buch „Schick in Schale“ verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten für die heimische Küche: leicht angeschwitzt zu Pasta, am Spieß gegrillt oder auf gedünstetem Spinat im Ofen mit Käse überbacken. Echte Jakobsmuscheln, die in ihrer großen, charakteristischen Schale serviert werden, stammen aus Irland, Schottland und Norwegen – ansonsten seien es Kammmuscheln, erklärt Kess. Die italienische Küche ist für Venusmuscheln bekannt. Wer sie in Deutschland kaufen möchte, sollte allerdings planen: Sie müssen meist zwei Tage vorher bestellt werden.

Aktuell

Ganz schön verrückt…

Originelle Holztische, die aus Weinkisten zusammengebaut sind. Weiße Bistro- stühle und große Regale voller Weinflaschen. Schöne alte Kochtöpfe als Kühlgefäße. Die Wände voller lebendi...

Wenn die Esskastanien fallen, ist Herbst

Bald ist wieder Kastanienzeit, die Bäume hängen schon voll, sagt der Homburger Revierförster Michael Pfaff. Mit Kastanien lässt sich kulinarisch viel anfangen. Dennoch ist etwas Aufwan...

Das sind Saarlands Top-Restaurants

Es ist wieder soweit: Die sieben großen bundesweiten Restaurantführer für das Jahr 2016 sind erschienen. Wie jedes Jahr hat die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste zusammengefasst und ...

Gefährlich und harmlos – alles da

Sie können Verheerendes anrichten, aber den Menschen auch sehr erfreuen: unsere heimischen Pilze. Mehr über das Innenleben der bizarren Waldbewohner erfuhr man bei der 19. Ausstellung ...

Die Barista-Kurse der Kaffeeakademie von Tchibo Coffee Service

Gastronomen oder deren Mitarbeiter haben die Möglichkeit, bei der Kaffeeakademie eine Fortbildung als Barista zu absolvieren.

Fotoschau zu Hülsenfrüchten: Vom Acker zum Teller

Die Vereinten Nationen haben 2016 als Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen.

14. Auflage der Lammwoche vereint Spitzenköche aus elf Lokalen

Früher hatte Lammfleisch keinen guten Ruf, weil man vor allem auf die Wolle aus war und die Tiere zu spät schlachtete. Auch dank der Bliesgau-Lammwoche und ihrer Protagonisten Rudolf S...

Landmarkt lockt bald mit Leckereien

Wieder allerlei Leckereien aus der Region werden auf dem Landmarkt Saar-Pfalz präsentiert, der am Samstag, 8. Oktober, von 9 bis 15 Uhr auf den Historischen Marktplatz, in die Eisenbah...

Leckeres vom Bio-Lamm

Seine Heimat ist der Bliesgau, sein Bestreben gilt einem „regionalen Gesamtkunstwerk“. Rudolf Schwarz aus Blieskastel-Ballweiler ist der Gründer und Organisator der Bliesga...

Feiner Mix aus Früchten und Tee

Die Idee Smoothies zu kreieren, ist mittlerweile rund 100 Jahre alt und wurde in den USA entwickelt. In den goldenen Zwanzigern verkauften hippe Saftbars dort pürierte Früchte, die mit...




Weitere Restaurants finden Sie auch hier

Meine Favoriten

Meine Favoriten
Hier finden Sie Ihre Lieblingsorte. Klicken Sie auf + Meine Favorit, um ein ausgewähltes Objekt zu Ihren Favoriten hinzuzufügen. Sie müssen eingeloggt hierfür sein.

Hier tut sich was!

Bei diesem Eintrag hat sich etwas geändert – oder er ist neu

Esplanade

Esplanade

Nauwieserstraße 5, Saarbrücken

Connor-Ranch XXL

Connor-Ranch XXL

Dillinger Straße 28, Beckingen

Wein- u. Sektmanufaktur Nikolaus Thul

Wein- u. Sektmanufaktur Nikolaus Thul

Im Pfulfeld 1, Thörnich

Gasthaus Hierl

Gasthaus Hierl

Im Birkenfeld 1, Saarbrücken

Imbiss "De Frittebud"

Imbiss "De Frittebud"

Dausfelder Höhe 5, Prüm


Finerio-Guide

Tipps für Vegetarier

Finerio-Guide

Italiener in Saarbrücken

Finerio-Guide

Anzeige

Empfehlungen

Gimpelwaldhütte

Gimpelwaldhütte

Im Gimpelwald (südlich des Ortes, in Richtung Brenschelbach), Hornbach

Restaurant Roter Hahn

Restaurant Roter Hahn

Saarbrücker Str. 20, Kleinblittersdorf

Altes Haus St. Arnual

Altes Haus St. Arnual

Julius-Kiefer-Str. 31, Saarbrücken